The Balvenie: A tradição no fabrico do Single Malt

OJE - Lifestyle - 2009.09.22

Família e tradição, dois dos valores que mais sigo e respeito. Não foi preciso mais do que 5 minutos para me aperceber de que a minha viagem às destilarias da família Grants são o reflexo destes valores.

Esta pequena cidade onde os habitantes mais comuns são os barris, tem mais de 120 milhões de litros de whisky como residentes volantes. A sua estadia pode prolongar-se até aos 50 anos, mas o mais comum é ficarem apenas 12.

É actualmente a única destilaria do mundo que produz a sua própria cevada, tem e usa eiras de maltagem, mantém os tanoeiros e caldeireiros, tornando o The Balvenie o mais artesanal dos maltes.

O processo de produção artesanal é garantidamente mais moroso, mas também é o factor que garante a alta qualidade desta bebida, a sua forte personalidade e ainda o emprego a mais de 200 pessoas.

Está um dia de Sol, raro para estas zonas, o verde da Escócia brilha e o dia vai ser certamente agradável. O primeiro destino é o barley loft. Este armazém recebe diariamente toneladas de cevada, produzidas e ceifadas nos mais de 500 hectares de campo pertencentes à família Grants.
Robbie está cá todos os dias para garantir todos os passos da maltagem, ou seja, transformar a cevada em malte. Assim, durante dois a três dias o cereal é levado para um tanque cheio de água para aumentar a sua humidade e depois é espalhado pelo chão do malt floor.

Ao longo de dois dias, Robbie e os seus colegas têm de percorrer toda a área da eira com uma pá e, com um movimento semelhante ao swing do golfe, revirar todo o grão, garantindo uma secagem homogénea.

Segue-se a viagem até ao kiln (forno) para a secagem final da cevada, agora já malte. O fuel usado neste processo é o peat, turfa local e natural que imprime o gosto e aroma que caracteriza o The Balvenie. Grão seco e saboroso, e está na altura de extrair os açúcares: o mashing. A cevada é moída criando o grist que será conduzido para as mash tun, uma espécie de tanques gigantes com umas pás rotativas e cheios com água da nascente aquecida. Daqui vai resultar uma massa açucarada apelidada de wort.

São precisos apenas três dias a fermentar o wort para transformar esta mistura no wash. "Aqui para nós, é cerveja, um pouco mais densa, mais aromatizada e com 8% de álcool", confessa Ian, que diariamente controla os tanques do Brewing. Agora é tempo daquele processo mágico: a destilação!

Basicamente, este processo é onde se separam os álcoois e os seus aromas das matérias indesejáveis, através do aquecimento.

Deita-se, assim, o wash para os alambiques de cobre - wash still, onde durante seis horas é sujeito a temperaturas perto do ponto de ebulição, criando a evaporação. Os líquidos evaporados são recepcionados num pequeno depósito conhecido por low wines receiver. Nesta fase do processo já temos um líquido com 21% de álcool, que irá ser novamente destilado num dos alambiques mais pequenos, chamados de spirit still.

Assim que estiver entre os 70% a 65% de álcool, o stillman começa a redireccionar o denominado de middle cut para um tanque intermédio e posteriormente para os cascos de maturação.

Agora é tempo para o Malt Master iniciar o seu trabalho. David Stewart já conta com 47 anos de casa. Sendo um dos mais experientes do ramo, é o grande responsável pela criação da gama única do The Balvenie.

David revela que o seu trabalho é um reflexo de uma equipa experiente, muito consciente do facto de todas as fases do processo de produção artesanal serem primordiais para as características do whisky. E acrescentou: "O facto de os cascos serem preparados e mantidos pelos nossos tanoeiros garante uma maturação mais controlada e personalizada, de acordo com os altos padrões do The Balvenie." Um facto curioso associado à maturação é a perda de 1,5% a 2% do volume dos cascos em vapores, conhecido por angel share ou parte para os anjos. Se somarmos toda essa perda de whisky entre as dezenas de destilarias da Escócia, fico a perceber o descontrolo dos anjos nas condições climatéricas, justificando-se assim a permanente chuva neste país.

É tempo de provas! A visita a uma destilaria não estaria completa sem a degustação da gama de maltes produzida nesta casa.

Um tabuleiro, cinco copos, um pequeno jarro com água da nascente, e dá-se início aos trabalhos. O anfitrião é David Mair, Embaixador do Whisky Single Malt The Balvenie, que comenta: "Saber apreciar um whisky de malte é reconhecer os sabores e aromas que ele transmite". Eleva o copo à boca e confessa: "Este aroma e bouquet leva-me a recordar os verdes campos da região de Speyside".

Uma visita à Escócia não está completa sem a passagem por uma destilaria, mas, se o que pretende é ver o processo tradicional, então não procure mais, só o vai encontrar numa casa: The Balvenie.

Para aqueles que estão em pulgas para saber qual é a edição limitada deste ano, fica aqui a notícia em primeira-mão: é o The Balvenie Madeira Cask 17 Anos, com acabamento em cascos da Madeira.

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Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 22 Setembro de 2009